La frittola è forse uno dei più inquietanti e caratteristici piatti tipici del cibo di strada palermitano. Immersi nelle viuzze dei mercati popolari di Palermo (Vucciria, Ballarò e Il Capo), prima o poi incontrerete un ambulante dotato di una cesta in vimini ben coperta con degli strofinacci e un gran numero di panini accanto, pronto con la sua nuda mano a “consarvene” (condirvene) uno con la frittola!  Ma perché dinnanzi a questo cibo da strada anche molti palermitani, seppur ghiotti di “meusa” (milza) e panelle, restano dubbiosi sull’assaggio? Forse il segreto sta nella sua “composizione”.

Il processo meccanico con cui si effettua la lavorazione permette di ottenere i cosiddetti scarti, fatti da pezzetti di carne,  grassi e cartilagini. Questa mistura viene fatta cuocere in “quarare” (grosse caldaie) per molte ore, in modo che le parti grasse si ammorbidiscano. Dopo la bollitura, il tutto viene soffritto nello strutto (saimi) e insaporito con spezie profumate: alloro, zafferano, pepe e infine ricoperto di succo di limone.

Una volta pronta la materia prima, riposta e ricoperta nella cesta in vimini (‘u panaru), sarà pronta per una confezione “da passeggio” (coppo) grande quanto si desidera o per il panino, piccolo e morbido tipico proprio per la frittola. La poesia che rende la frittola unica è sicuramente il suo contenuto segreto e non visibile al pubblico di strada, la folla di persone che si accalca sul panaru, le mani nude dei venditori, usate al contempo per maneggiare cibo e denaro…